«شيطنة الغلوتين»: هل صارت حساسية القمح «موضة»؟

«لدينا منتجات خالية من الغلوتين» تقول لافتة معلّقة في إحدى البقالات بمنطقة المقابلين في عمّان، وبحسب البائع فإنهم بدأوا ببيع هذه المنتجات منذ عامين جراء ازدياد الطلب عليها، وهم يوفرون بشكل دائم الطحين والمعكرونة والبسكويت المناسب لمرضى حساسيّات القمح، ويمكن توفير منتجات أخرى بناء على طلب المشترين. ينسحب الحال نفسه على كثير من المولات والمخابز والمحال التجارية الكبيرة في بعض أحياء عمّان، حيث يوجد فيها قسم خاص بالمنتجات الخالية من الغلوتين، وغالبًا ما تكون أسعارها مرتفعة وتحظى بتسويق خاص بما في ذلك اللافتات التعريفية والتغليف المميز، وأحيانًا يتواجد موظف خاص لشرح الفروقات بين المنتجات من ناحية المكونات والجودة والسعر.

حَلا (18 عامًا) واحدة من مستهلكي هذه المنتجات، إذ شُخّصت بالصدفة وهي في الثانية عشرة من عمرها بمرض اضطراب مناعي يسمى «السيلياك» بعدما أجرت فحصًا دوريًا لمعدل السكر في الدم. «شو يعني حساسية من القمح؟ يعني الخبز ممنوع؟»، سألت والدتها الطبيبَ مندهشة، إذ لم يظهر على ابنتها سابقًا أية أعراض. تتذكر الأم كيف صار من الصعب إقناع حلا بعدم الشراء من «كانتين المدرسة»، خصوصًا أن طعم خبز السندويشة التي تعدها لها من الذرة لم يعجبها.

عندما شُخصت حلا بالسيلياك عام 2018، كانت الحساسية من القمح «شغلة هجنة» كما تصف والدتها، إلا أنها اليوم تسمع بها «كما تسمع بالرشح»، وتُلاحظ أن المنتجات الخالية من الغلوتين صارت منتشرة في الكثير من الأماكن لدرجة تشعر معها أن الأمر «صار تجاري، ما بتعرف مين مصاب عنجد».

ما الفرق بين الحساسيات المرتبطة بالغلوتين والقمح؟

مرض «السيلياك» الذي تعاني منه حلا هو مرض مناعي ذاتي يهاجم فيه الجهاز المناعي الأمعاءَ الدقيقة عند تناول الغلوتين؛ وهو مركب بروتيني موجود بشكل طبيعي في بعض الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار. بخلاف «حساسية القمح» التي قد تسبب استجابة مناعية فورية إثر تناول القمح، يُحدث السيلياك رد فعل مناعي أكثر تعقيدًا حيث تتسبب مهاجمة الأمعاء الدقيقة بتلف الجهاز الهضمي مع مرور الوقت. و«السيلياك» و«حساسية القمح» مختلفان عن حالة ثالثة تدعى «عدم تحمل الغلوتين» (Gluten intolerance) التي تسبب انزعاجًا نتيجة صعوبات في هضم الغلوتين، لكنها لا تتضمن ردة فعل مناعية.

عادة تكون أعراض السيلياك سريعة الظهور ومنها الإسهال والتعب والانتفاخ والحكة، أما حساسية القمح وإن كانت هي الأخرى رد فعل للجهاز المناعي إلا أنها مرتبطة بالتحسس من واحد أو أكثر من البروتينات الموجودة في القمح مثل الألبومين أو الجليادين أو الجلوبيولين، وليس الغلوتين فحسب، ويمكن أن تسبب أعراضًا مهددة للحياة تستلزم عناية طبية فورية كصعوبة التنفس والانخفاض الشديد في ضغط الدم وفقدان الوعي.

يقول طبيب الحساسية والمناعة هاني عبابنة إن أعراض استهلاك القمح تظهر عادة لدى المصابين بحساسية القمح خلال 30 إلى 60 دقيقة: «في ناس على الريحة بتتعب، يعني يمر جنب مخبز، تلاقيه مش قادر يتنفس». أما عدم تحمل الغلوتين فهو مرتبط بعدم قدرة الجسم على هضم أو تكسير الغلوتين، ما يعيق كفاءة الجهاز الهضمي ويسبب شعورًا عامًا بالانزعاج عند تناول كميات كبيرة منه فلا تستطيع أجسامهم تحملها، لهذا قد يأكل بعض الأشخاص القمح بشكل طبيعي ومن ثم يلاحظون بعد سنوات مشاكل في الهضم تظهر بالتزامن مع تناول الخبز.

عند تشخيصها بالسيلياك خضعت حلا لفحص الجلد التحسسي، وهو تعريض الجلد لمسببات الحساسية وانتظار ردود الفعل المحتملة، وفحوصات الدم والأجسام المضادة وعمليات التنظير العلوي والسفلي، وهي تكرر إجراء هذه الفحوصات كل ثلاثة أشهر لتقييم مدى فعالية الحمية الغذائية التي تلتزم بها وأثرها على وظائف جسدها الحيوية. أما في حالات حساسية القمح وعدم تحمل الغلوتين، فعادة ما يطلب الأطباء فحوصات الدم للحصول على مؤشرات للتأثر ببروتينات القمح أو الغلوتين، لكن التشخيص الرئيسي يستند للفحص السريري وشكوى المريض ومراقبة التحسن بعد الامتناع عن تناول القمح ومنتجاته. ويعتبر كل من السيلياك وحساسية القمح حالات مرضية غالبًا ما تكون محددة التشخيص والأسباب والعلاج، أما عدم تحمل الغلوتين فقد تتفاوت أعراضه بحسب طبيعة الأجسام ومناعتها، وأحيانًا ما يكون في تشخيصه هامش خطأ أوسع، بحسب أخصائية التغذية العلاجية سراء السايق.

إحصائيًا، تشير تقديرات عالمية إلى أن الإصابة بالحساسيات المرتبطة بالقمح آخذة في الانتشار، فبعدما كان حوالي 20% من سكان العالم حتى عام 1994 يعانون من حالة واحدة أو أكثر من حالات عدم تحمل الطعام، ارتفعت هذه النسبة إلى 25% عام 2020. أما محليًا، فتقدّر جمعية أطباء الحساسية والمناعة الأردنية في نقابة الأطباء عدد المصابين بالسيلياك وحساسية القمح وعدم تحمل الغلوتين بربع مليون، أي بزيادة قدرها حوالي 100 ألف مصاب عن العام 2017.

ورغم أن دراسات أثبتت زيادة معدلات انتشار السيلياك، إلا أنه ظل الأقل شيوعًا مقارنة بكل من حساسية القمح العادية وعدم تحمل الغلوتين. يعتقد عبابنة أن معدلات الإصابة بحساسيات القمح في الأردن قد ارتفعت بالتأكيد، إلا أن الأرقام الصادرة حولها تقديرية في أغلب الأحيان إذ لا يوجد مركز متخصص بإجراء إحصائيات حساسيات الأغذية. معتبرًا أن معدلات الإصابة بالسيلياك تحديدًا هي الأكثر دقة، وأنها تتسق مع المعدلات العالمية البالغة حوالي 1% من مجموع السكان، مشيرًا إلى أن دقة حساب معدلات الإصابة بالسيلياك مرتبطة بطريقة التشخيص.

دور السوق في رواج المنتجات الخالية من الغلوتين

تلتزم حلا بحمية غذائية صارمة، إذ تستخدم والدتها بدل منتجات الخبز والمعكرونة والبسكويت التقليدية^[1] خبزًا مصنوعًا من بعض أنواع الشوفان والذرة والبطاطا والأرز والبقوليات، كما تحرص على تجنب المنتجات غير الغذائية التي تحتوي على الغلوتين مثل كريمات الأيدي أو صبغات الشعر أو حتى كبسولات الأدوية التي تُصنع من نشا القمح. ورغم أن أعراضها عادة ما تكون داخلية،^[2] إلا أنها تصاب بالتعب العام والإسهال عندما تستهلك بالخطأ منتجات تحتوي على الغلوتين: «هاي الأعراض ما كانت عندها، بس جسمها تعود إنه نظيف من الغلوتين»، تقول والدتها.

تفضل والدة حال شراء المواد الخام -مثل الطحين- وإعداد وجباتها من الخبز والمعكرونة بنفسها، خصوصًا أن العائلة لا تستطيع تحمل تكلفة شراء المنتجات الجاهزة. وإن كان متوسط سعر كيلو الطحين الأبيض العادي يقل عن دينار واحد، فإن سعر كيلو الطحين الخالي من الغلوتين يبلغ حوالي دينارين ونصف على الأقل، وقد يصل إلى 10 دنانير عندما يدخل في مكوناته طحين اللوز أو جوز الهند أو بذور الكتان. تصنع والدة حلا من كيلو الطحين الواحد حوالي 10 أرغفة تتناولها حلا على مدار الأسبوع، بدل شراء أربعة أرغفة كماج جاهزة، أو خمس حبات من خبز الحمام، بقيمة ثلاثة دنانير.

عمومًا، تتجنب حلا تناول الطعام خارج المنزل، حتى تلك المصنفة بأنها «خالية» من الغلوتين، إذ كثيرًا ما ظهرت عليها أعراض المرض عند تناول منتجات كانت قد تأكدت من أغلفتها ومكوناتها وزعم بائعوها خلوّها من الغلوتين. يقول عبابنة إنه صادف في عيادته حالات مشابهة، مشيرًا لضرورة ضبط هذا السوق ومراقبة المصانع والمخابز التي تنتج أو تبيع هذه المنتجات.

بالنسبة لمصابي السيلياك وحساسية القمح الشديدة، فإن الطحين الخالي من الغلوتين هو المنتج الأساسي الذي يعتمدون عليه لإعداد وجبات الحمية، ويعتمد استبدالهم لبعض المنتجات بأخرى على القدرة المالية: «إذا صحلي أجيب كيكة في عيد ميلادها يخلف علي»، تقول والدة حلا، مضيفة أن منتجات البسكويت والشوكولاتة والوجبات الخفيفة هي بالنسبة لها رفاهيات لا تستطيع تأمينها، معتبرة أن أسعار المنتجات الخالية من الغلوتين مبالغ فيها رغم ازدياد العرض والطلب عليها.

وهو ما يؤكّده يوسف النابلسي، مدير أحد المتاجر المتخصصة ببيع المنتجات الخالية من الغلوتين في عمّان، قائلًا إنهم عند تأسيس المتجر في 2014 كانوا إحدى الوجهات الرئيسية القليلة لمصابي الحساسية، لكن هذه المنتجات صارت متوفرة حاليًا في الكثير من مناطق عمان، وصار متجرهم يوزع المنتجات على المخابز والمحال التجارية الكبيرة بعدما صارت تلقى رواجًا لا من مصابي الحساسية فحسب، إنما كذلك من مرضى القولون والغدة الدرقية والسرطان أو حتى الأصحّاء الساعين لتحسين نمط حياتهم الغذائي.

يُذكر أن سوق المنتجات الخالية من الغلوتين نما عالميا بين عامي 2004 و2011 بمعدل سنوي بلغ 28%. ويقدر أن حجم المبيعات بلغ عام 2012 حوالي 2.6 مليار دولار، فيما بلغ حجم السوق عالميًا 19.1 مليار دولار عام 2022، ومن المتوقع أن يصل حوالي 30 مليار دولار بحلول عام 2028.

بحسب أخصائية التغذية العلاجية سراء السايق فإن تجنب الغلوتين قد يكون مفيدًا أحيانًا للتخفيف من بعض الأعراض الناجمة عن حالات مرضية، لكنها تعتبر أن الشركات التجارية لا تستهدف بمنتجاتها الخالية من الغلوتين مرضى الاضطرابات وحساسيات القمح فقط، إنما تسعى في مجال التغذية الذي تكثر فيه -برأيها- الشائعات لتلبية احتياجات شريحة أوسع من المستهلكين عبر طيف واسع من المنتجات من أجل تحقيق أهدافها الربحية، معتبرة أن بعض المشاهير والرياضيين ومؤثري مواقع التواصل الاجتماعي ساهموا في الترويج للاستغناء عن القمح لتخفيض الوزن وتحسين جودة الحياة.

حساسية القمح والنظام الغذائي الحديث

ترى السايق أن الغلوتين عمومًا مركب بروتيني مفيد، وهو يتواجد في الحبوب الكاملة التي لطالما شكّلت جزءًا مركزيًا من الوجبات الغذائية التي تبني الجسم وتمدّه بالطاقة، لكنها في الوقت نفسه تعتقد أن ازدياد معدلات الإصابة بالسيلياك منذ الصغر وتطوير حساسية القمح وعدم تحمل الغلوتين مرتبط بأنماط التغذية الحديثة. علمًا بأن بعض الدراسات خلصت إلى أن الأنماط الغذائية الحديثة الغنية بالأكل المصنع والدهون والسكر والمضافات الغذائية والوجبات السريعة قد تزيد من خطر الإصابة بمرض السيلياك وعدم تحمل الغلوتين من خلال تأثيرها على التوازن المعوي.

وقد تلعب عوامل بيئية أخرى دورًا في ارتفاع معدلات الإصابة بحساسية القمح، ومنها توقيت إدخال الغلوتين إلى النظام الغذائي والرضاعة الطبيعية^[3] والإصابة بالالتهابات المعوية واستخدام بعض الأدوية والمضادات الحيوية -وخاصة في سنين الحياة الأولى– سواء عبر تناولها مباشرة أو من خلال الأطعمة المحقونة بالمضادات. يقول عبابنة إن مزارع الدواجن والسمك والأبقار تحقن الحيوانات بالمضادات الحيوية لتقليل فرص مرضها ونفوقها، فيما تظل هذه المضادات في لحوم الحيوانات وحليبها، فتقتل بالتالي الجراثيم الطبيعية والخمائر التي تعزز مناعة الأشخاص وتحميهم من الحساسيات والالتهابات والجراثيم الضارة: «هسة في دكاترة بوصفوا للمرضى أدوية بدائل للخمائر الطبيعية اللي فقدناها بسبب المضادات الحيوية»، يقول عبابنة.

بشكل مشابه، فإن إدخال المواد الكيميائية ذات التأثيرات الهرمونية في الأغذية الحديثة والاستخدام المكثف للمبيدات الحشرية على المحاصيل الزراعية خلال السنوات الخمسين الماضية يؤثر في نظام المناعة وردود فعله، ما يجعله أكثر حساسية تجاه بعض البروتينات بما فيها الغلوتين. من ذلك مثلًا قيام بعض المزارعين، خاصة في الولايات المتحدة التي تنتج 47 مليون طنًا من القمح سنويًا، وتحتل  المرتبة الرابعة بين أكبر 10 دول منتجة للقمح حول العالم، برش المحاصيل بالمبيدات بهدف تسريع الحصاد في ممارسة تسمى «تجفيف المحاصيل»، فيما يسبب التعرض لبعض المبيدات^[4] المستخدمة خللًا في التوازن المعوي يؤثر على مسببات حساسيات القمح بأنواعها.

من ناحية أخرى، يربط بعض الباحثين بين أصناف القمح الحديثة والمواد المستخدمة لتخزينها في الصوامع وشيوع حساسية القمح، وتضيف السايق إن استهلاك أصناف القمح الحديثة التي تحتوي على معدلات أقل من البروتين ومعدلات أعلى من النشا -مقارنة بالقمح القديم- فيما تحتوي في الوقت نفسه على نسبة أكبر من الغلوتين مقارنة بالبروتينات الأخرى، يثير مخاوف من وجود علاقة طردية بين شيوع حساسية القمح والأنظمة الغذائية والزراعية الحديثة.

من الجدير بالذكر أن اعتقادًا شائعًا يعزو التغير في معدلات الحساسية إلى التعديل الوراثي على القمح، لكن القمح المعدل وراثيًا لم يكن متاحا تجاريًا للاستهلاك البشري في العالم حتى هذا العام، ومن المرجح أن تكون التغيرات عليه مرتبطة بتهجين القمح عبر الزمن واختيار الأصناف ذات الإنتاجية الأعلى، أو غيرها من الخصائص المرغوبة.

«إذا ما عندك مشكلة، لا تقطعه» تقول السايق، مضيفة أن الحاجة لتناول منتجات غذائية خاصة يجب أن تستند لفحوصات طبية دقيقة، وأن استبعاد الغلوتين من النظام الغذائي بدون دواعٍ طبية قد يترتب عليه تبعات صحية ضارة، فالغلوتين بحد ذاته غير ضار، وقد نفت دراسات علمية العلاقة بين تناول الغلوتين والاضطرابات المعوية أو التسبب بزيادة غير مرغوب بها في الوزن. كما أن استبعاد الغلوتين أدى إلى تقليل استهلاك الناس للحبوب الكاملة المفيدة، ما قد يزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والتعرض للسكتات الدماغية وتطور مرض السكري من النوع الثاني على المدى الطويل، خصوصًا وأن بعض المنتجات الخالية من الغلوتين قد لا تكون منتجات صحية، إذ يستدعي أحيانًا تصنيع المخبوزات الخالية من الغلوتين استخدام مضافات غذائية، مثل المستحلبات والمحسنات،^[5] لمنح العجينة القوام المرن واللزج تعويضًا عن الغلوتين، وقد يؤدي الإفراط في استهلاك هذه المخبوزات إلى مشاكل مرتبطة بالجهاز الهضمي.

تشارك والدة حلا تجاربها وأسماء أطباء المناعة ونسخ الحميات الغذائية مع أمهات أخريات عبر مجموعة واتساب تضم آلاف المصابين بحساسيات القمح، وهي تستقبل يوميًا عشرات طلبات الإضافة من أفراد يعانون من مشاكل مرتبطة باستهلاك القمح، لكنها من خلال استفساراتهم عن المرض والأغذية البديلة تلمس فرقًا في جدية إصاباتهم: «مرات بحس الموضوع صار موضة».

• الهوامش

  [1] هناك منتجات غذائية أخرى قد تحتوي على الغلوتين مثل رب البندورة ومكعبات المرقة وبعض اللحوم المصنعة والألبان التي تحتوي على نشا القمح وبعض المخللات إذا استخدم خل الشعير في التصنيع.

  [2] الحساسية الصامتة لا تؤثر ظاهريًا على المصابين، لكنها تتسبب بأعراض داخلية خطيرة قد تصل مضاعفاتها حد الإصابة بالسرطان في حال لم يلتزموا بحمية خالية من الغلوتين.

  [3] أظهرت بعض الدراسات أن للرضاعة الطبيعية تأثيرًا وقائيًا على خطر الإصابة بمرض السيلياك، أما التوقيت المثالي لإدخال الغلوتين إلى النظام الغذائي فيتراوح ما بين أربعة إلى ستة أشهر، إذ إن التقديم المبكر (أقل من أربعة أشهر) أو التقديم المتأخر (أكبر من عام) قد يكون له تأثير على الإصابة بالسيلياك.

  [4] الغليفوسات.

  [5] مثل صمغ الزانثان.